Flan Guanaja pralinato sesamo - Ricetta professionale

Questa ricetta utilizza il cioccolato Guanaja 70%, il praliné e una base di flan cremoso, per offrire un'esperienza gustativa ricca e strutturata, ideale per gli amanti del cioccolato e del praliné.

Una ricetta dei chef Valrhona Selection

Per i pasticceri

Per un flan di 14 cm di diametro

Il consiglio del maestro pasticciere
Congelare la pasta sablé facilita il modellaggio del flan. Infatti l’impasto torna a temperatura ambiente molto rapidamente. Usarlo direttamente tolto dal congelatore permette di mantenere lo spessore dell’impasto durante il modellaggio e garantisce una cottura uniforme.

1 - Pasta sablé al cacao

30 g		Farina di mandorle
90 g		Zucchero a velo
25 g		Cacao in polvere
2 g		Sale fino
210 g		Farina 1
120 g		Burro
50 g		Uova

Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il cacao in polvere, il sale e la farina utilizzando una planetaria con frusta.
Setacciare il tutto, quindi aggiungere il burro freddo a dadini e mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere l’uovo alla preparazione.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm, ritagliare un cerchio di 14 cm di diametro e una striscia alta 5 cm che servirà poi per modellare i bordi del nostro cerchio.
Conservare nel congelatore per 3 ore.

2 - Pralinato croccante sesamo e fior di sale

15 g		Semi di sesamo
60 g		Pralinato croccante mandorle e nocciole fruttato 50%
15 g		Pasta di sesamo nero
1 g		Fior di sale

Disporre i semi di sesamo su una teglia da forno e infornare a 150°C
per circa 10 minuti.
Mescolare il pralinato croccante mandorle e nocciole fruttato 50% con tutti gli altri ingredienti e i semi di sesamo tostati, quindi mettere da parte.

3 - Preparato per flan alla vaniglia

80 g		Latte intero
80 g		Panna 35%
1/2		Baccello di vaniglia
50 g		Zucchero semolato
15 g		Amido di mais

Versare in una casseruola il latte, la panna e i semi del baccello di
vaniglia.
Mescolare lo zucchero con l’amido di mais, quindi aggiungere 50 g di composto di latte e panna.
Riscaldare il resto del composto di latte e panna rimasto fino a ebollizione.
Versare circa un terzo del liquido sul composto di zucchero e amido, mescolare e rimettere il tutto nella casseruola.
Portare a ebollizione e utilizzare subito.

4 - Preparato per flan guanaja 70%

120 g		Latte
120 g		Panna 35%
10 g		Amido di mais
25 g		Zucchero semolato
100 g		Guanaja 70%

Versate il latte e la panna in una casseruola.
Mescolare lo zucchero con l’amido di mais, quindi aggiungere 50 g di composto di latte e panna.
Riscaldare il resto del composto di latte e panna rimasto fino a ebollizione.
Versare circa un terzo del liquido sul composto di zucchero e amido, mescolare e rimettere il tutto nella casseruola.
Portare a ebollizione e versare sul cioccolato Guanaja 70% fuso, mescolando con una spatola.
Utilizzare immediatamente.

Montaggio

Imburrare il cerchio per entremet, quindi modellare la pasta sablé al cacao sul cerchio.

Coprire con pellicola trasparente resistente alla cottura, quindi aggiungere all’interno un peso (riso, lenticchie, ecc.) in modo che i bordi dell’impasto non si abbassino durante la cottura.

Cuocere l’impasto a 150°C in forno per 25 minuti circa.

Lasciar raffreddare, quindi rimuovere il peso e la pellicola.

Versare e spalmare sull’impasto il pralinato croccante fior di sale e sesamo, poi il composto per flan alla vaniglia e il composto per flan Guanaja 70%.
Lasciar riposare il flan per almeno 1 ora in frigorifero prima di infornarlo per 25 minuti a 180°C.
Lasciar raffreddare, sformare e gustare freddo.